Mikrobit ja ruokamyrkytykset

Mikrobi kategoriat

Mikrobit voidaan jakaa seuraaviin kategorioihin:

  • Bakteerit
  • Virukset
  • Sienet (homeet ja hiivat)
  • Alkueläimet

Mikrobit ovat hyvin pieniä organismeja, jotka ovat ihmissilmälle näkymättömiä. Silti niitä on joka puolella ympärillämme. Mikrobeja löytyy vedestä, ilmasta, maaperästä, ihmisistä ja eläimistä, sekä syömästämme ruoasta. Kaikki mikrobit eivät ole haitallisia (itse asiassa, jotkut mikrobit ovat hyödyllisiä ihmisille ja niitä käytetään elintarvikealalla), mutta elintarvikealan toimijalle on tärkeää olla tietoinen mikrobien kasvuolosuhteista ja ruokamyrkytyksistä, joita kontaminaatio (saastuminen) voi aiheuttaa.

  • Bakteerit
    Baktreerit ovat yksisoluisia mikrobeja, jotka lisääntyvät jakautumalla kahtia. Erityyppiset bakteerit vaativat erilaisia elinolosuhteita pärjätäkseen. Bakteereiden lisääntymisnopeus riippuu ympäristöolosuhteista, pääasiassa lämpötilasta, kosteudesta ja happamuudesta. Jotkut bakteerit voivat tarvita happea selvitäkseen (aerobi), toiset selviävät ilman happea (anaerobi). Jotkut bakteerit voivat tuottaa epäsuotuisampia olosuhteita kestäviä itiöitä, jotka myöhemmin, olosuhteiden muuttuessa suotuisammiksi, kehittyvät jälleen jakautumiskykyisiksi bakteerisoluiksi. Itiöt kestävät bakteerisoluja paremmin ympäristön olosuhteita, etenkin kuivuutta, kuumuutta ja kemiallisia aineita. Parhaiten bakteerit kasvavat happamuudeltaan neutraalissa (pH 6-8) ympäristössä.

Elintarvikkeissa lisääntyvät bakteerit voidaan tappaa riittävällä kuumennuksella/kypsennyksellä, mutta bakteeri-itiöiden tappaminen vaatii vahvempia kuumennusmenetelmiä (kuten kuumennus yli 100 asteeseen höyrykeittimessä purkituksen aikana tai kuumennus yli 135 asteeseen maidon sterilointiprosessin aikana).

  • Psykrotrofi on kylmiin oloihin sopeutunut bakteeri. 
    • Lisääntyvät 0 - +20 celsiusasteessa
    • Käyttävät ravinnokseen proteiinia (elintarvikkeista)
    • Yleinen elintarvikkeiden pilaajamikrobi
  • Mesofiiliset bakteerit ovat esimerkiksi ruokamyrkytysbakteereita.
    • Lisääntyvät tasalämpöisten ihmisten ja eläinten elimistön lämpötilassa
    • Lisääntymislämpötila +30 - +37 celsiusastetta
  • Termofiileiksi kutsutaan lämpimiin oloihin sopeutuvia bakteereita
    • Lisääntyvät +45 - +65 celsiusasteessa

 

 

  • Virukset
    Virukset ovat bakteereita pienempiä mikrobeja. Virukset koostuvat yhdestä tai useammasta molekyylistä ja tarvitsevat elävän isäntäsolun lisääntyäkseen. Virukset voivat selvitä kylmissä ympäristöissä yhtä lailla kuin hyvin happamissa ympäristöissä, mutta ne voidaan tappaa kuumuudella (yli +60 celsiusasteen lämpötilassa). 
    • Voivat selvitä alle +10 celsius asteen lämpötilassa viikkoja tai kuukausia
    • Säilyvät elossa pH-alueella 5-9 (Rota, noro ja enterovirukset kestävät jopa pH- 3)

 

  • Homeet, ovat rihmastoina kasvavia mikrobeja
    • Viihtyvät parhaiten +20–+45 celsiusasteen lämpötilassa
    • Homeet ja niiden itiöt tuhoutuvat +70–+80 celsiusasteen lämpötilassa
    • Pystyvät kasvamaan jopa kuivien elintarvikkeiden pinnalla
    • Lisääntyvät rihmaston kappaleiden ja itiöiden avulla
    • Käyttävät ravinnokseen elintarvikkeita, puuta ja paperia
    • Sopivin kasvualue on pH 3–5
    • Happi on ehdoton edellytys homeiden kasvulle
    • Jotkut homeet tuottavat lisäksi aineenvaihdunnassaan homemyrkkyjä eli mykotoksiineja

 

  • Hiivat

Tiettyjä hiivoja käytetään myös elintarvikealalla (esim. viinin ja oluen tuotantoon). Hiivat voivat kuitenkin aiheuttaa ruoan pilaantumisen. Hiivasolut kuolevat yli 45 asteen lämpötiloissa. Hiiva-itiöiden tappamiseen tarvitaan korkeampia lämpötiloja (+70- +80 °C).

  • Lisääntyvät yleisimmin kuroutumalla mutta myös kahtia jakautumalla
  • Tarvitsevat sokereita lisääntyäkseen
  • Suotuisin lämpötila on +20–+35 celsiusastetta
  • Tuhoutuvat yli +45 celsiusasteessa 
  • Tarvitsevat enemmän kosteutta kuin homeet. 

 

  • Alkueläimet
    Alkueläimet ovat yksisoluisia eliöitä, joita on kosteissa ympäristöissä, kuten meri- ja makeassa vedessä, sekä maaperässä. Alkueläimet tuottavat kystia, jotka kestävät epäsuotuisia ympäristöolosuhteita ja voivat selvitä pitkiä aikoja. Alkueläimiä esiintyy kahtena muotona, trofosoiitteina tai kystina.

Mikrobien lisääntyminen

Elintarviketuotannossa on tärkeää olla tietoinen mikrobien lisääntymisen edellytyksistä ja tavoista kontrolloida niitä. Tämä on tärkeää elintarvikkeiden säilyvyyden pidentämiseksi. Mikrobien lisääntymisen edellytykset vaihtelevat erityypisillä mikrobeilla. Jos yksikin mikrobin lisääntymiselle välttämätön edellytys ei täyty tai eroaa merkittävästi optimiarvosta, lisääntyminen hidastuu tai pysähtyy kokonaan.

Mikrobien kasvu riippuu tietystä yhdistelmästä seuraavia ympäristöolosuhteita: happi, ravinto, kosteus, happoisuus ja lämpötila.

1) Happi

Happi on yksi edellytys useantyyppisten mikrobien lisääntymiselle. Joillekin mikrobeille riittää matalakin happitaso, kun toiset voivat lisääntyä jopa hapettomassa ympäristössä (esim. salmonella, Bacillus cereus ja listeriabakteeri lisääntyvät sekä hapen kanssa että ilman). Mikrobeja, jotka voivat lisääntyä hapen puuttuessa (eli anaerobisissa olosuhteissa), kutsutaan anaerobeiksi.

2) Ravinto

Mikrobit tarvitsevat ravintoa voidakseen elää ja kasvaa. Ruoka ja ruokajäämät keittiölaitteissa, keittiövälineissä ja pinnoilla tarjoavat suotuisat olosuhteet mikrobeille syödä ja kasvaa.

3) Kosteus

Mikrobit tarvitsevat vähintään jonkin verran kosteutta lisääntyäkseen. Kosteat alueet, kuten kylpyhuoneet ja keittiön pinnat sopivat parhaiten bakteerien kasvuun. Elintarvikkeissa oleva vesi antaa myös sopivat olosuhteet mikrobien kasvulle. Mitä enemmän veteen on liuennut muita aineita, kuten sokeria tai suolaa, sitä vähemmän mikrobeille jää vapaata vettä. Elintarvikkeissa oleva vapaa vesi, joka ei ole sitoutunut ruokamolekyyleihin, määritellään vesiaktiviteetiksi. Vesiaktiviteetti ja kosteus eivät ole sama asia. Tietyillä ruoilla voi olla sama kosteustaso, mutta eri vesiaktiviteetti. Esimerkkejä elintarvikkeista, joilla on matala vesiaktiviteetti, joka estää mikrobeja lisääntymästä, ovat keksit, kuivatut hedelmät, soijakastikkeet ja hillot. Homeet ovat mikrobeja, jotka vaativat vähiten vetsiaktiviteettia elintarvikkeissa lisääntyäkseen. Siksi hometta saattaa joskus ilmestyä hillon pinnalle, vaikka hillolla on matala vesiaktiviteetti.

4) Happoisuus

Ympäristön pH on tärkeä tekijä mikrobien kasvulle. Happoisuus mitataan 1-14 pH:n asteikolla, jossa alle 7 arvot edustavat kasvavaa happoisuutta ja yli 7 menevät arvot lisääntyvää alkaalisuutta. 6-8 edustavat neutraalia pH-tasoa - olosuhteita, joissa suurin osa bakteereista mieluiten lisääntyy.

Tietyntyyppiset bakteerit voivat elää hapokkaammissa tai alkalisemmissa ympäristöissä, mutta vain muutama bakteeri voi lisääntyä tasoilla pH 4-5 tai pH 9-10. Homeet, toisin kuin bakteerit, voivat lisääntyä myös hapokkaissa ympäristöissä (hapokkuusasteikon tasolla pH 3-8). Puhdistusaineet ovat yleensä hyvin alkaalisia (astianpesukoneen pesujauhe, sooda) tai happoisia, eliminoidakseen bakteerit, jotka eivät selviä näissä ympäristöissä.

Bakteerien lisääntyminen hyvin hapokkaissa elintarvikkeissa tyypillisesti estyy, eikä niitä siksi voi säilyttää pidempään ilman, että ne pilaantuvat. Lisäksi elintarvikkeisiin voidaan lisätä säilöntäaineita, kuten viinietikkaa tai sitruunahappoa estämään bakteerien kasvua ja lisäämään säilyvyyttä.

Arimpia elintarvikkeita mikrobien kasvulle ovat pH-neutraalit elintarvikkeet, kuten maito, kananmunat, tuore liha ja kala, kypsennetty riisi, tuore voi ja maustamaton jogurtti.

5) Lämpötila

Mikrobit on jaettavissa lämpötilamieltymysten suhteen kolmeen kategoriaan: psykrofiileihin, mesofiileihin ja termofiileihin.

Psykrofiilit ovat mikrobeja, jotka pitävät suhteellisen matalista lämpötiloista kasvaakseen.

Psykrofiilieillä on taipumusta kasvaa 0 °C ja +35 - +40 °C välisissä lämpötiloissa. Psykrofiilien alaryhmää, joka voi elää yli 20 asteen lämpötiloissa, kutsutaan psykrotrofeiksi. Ne pitävät kylmemmistä ympäristöistä, mutta pärjäävät myös korkeammissa lämpötiloissa. Ihanteellinen lämpötila psykrofiileille on +10 °C, kun se on vastaavasti psykrotofeille +20°C.

Mesofiilit pitävät huoneen ja kehon lämpötiloista, välillä +25 - +40 °C, mutta voivat lisääntyä myös +15 ja +45°C välisissä lämpötiloissa. Näitä bakteereita löytyy ihmisistä ja eläimistä iholta ja sisäelimistä, sekä maaperästä.

Termofiilit ovat organismeja, jotka sietävät korkeita lämpötiloja aina +75°C saakka. Niiden optimaaliset kasvuolosuhteet ovat välillä +50 ja +70 °C.

 

Voidakseen hallita mikrobien kasvua ruoissa, on tarpeen säilyttää niitä tarpeeksi kylmissä tai korkeissa lämpötiloissa, jotka estävät mikrobien lisääntymisen. On paras välttää elintarvikkeiden säilyttämistä +6 ja +60 °C välisissä lämpötiloissa, jota usein kutsutaan ‘vaaravyöhykkeeksi’. Ruokien säilyttäminen alhaisissa lämpötiloissa (esim. jääkaapissa) hidastaa mikrobien lisääntymistä, muttei tapa niitä. Pakastaminen ja teollinen syväjäädyttäminenkään ei tapa mikrobeja, mutta estää niiden lisääntymisen.


Ph-asteikko

 

Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia bakteereja
 

Bakteeri Riskielintarvike Oireet Ehkäisevät toimenpiteet

Listeria monocytogenes

Valmisruoat, erilaiset leikkeleet, makkarat, nakit, siipikarjan liha, pateet tai lihalevitteet. Pastöroimattomat maidot ja maitotuotteet, jotka on valmistettu pastöroimattomasta maidosta. Pakastetut vihannekset. Savustetut merenelävät ja valmiit salaatit, jotka sisältävät kinkkua, kanaa tai mereneläviä.

Kuume, niskan jäykkyys, yleinen heikkous, lihassäryt, oksentaminen, joskus ripuli ja pahoinvointi.
Itämisaika 3-70 päivää.

Raaka liha, siipikarja ja merenelävät tulisi kypsentää huolellisesti läpi.

Estä ristikontaminaatio raaoista elintarvikkeista kypsennettyihin aterioihin. Pese kädet, kun olet käsitellyt raakaa lihaa, siipikarjaa, mereneläviä ja kananmunia. Syö valmisateriat ja leikkeleet niin pian kuin mahdollista.
Cryptosporidium Voi esiintyä vedessä, maaperässä, elintarvikkeissa ja kontaminoituneissa pinnoissa. Voi välittyä kypsentämättömien ja kontaminoituneiden elintarvikkeiden kautta, nielemällä kontaminoitunutta vettä tai laittamalla kontaminoituneen esineen suuhun.

Kuivuminen ja painon menetys, kuume, pahoinvointi, ripuli, vatsakipu ja oksentaminen.
Itämisaika 2-10 päivää

Pese kädet ennen syömistä, vessakäynnin jälkeen, eläinten käsittelyn jälkeen ja vaipanvaihdon jälkeen.

Escherichia coli O157:H7

Useimmiten esiintyy naudanlihassa ja jauhelihassa, saattaa esiintyä tuoreissa hedelmissä ja vihanneksissa, pastöroimattomassa maidossa ja mehussa.

Vakava ripuli, voimakkaat vatsakivut, oksentaminen.
Itämisaika 3-4 päivää

Kuumenna ruoka (erityisesti hampurilaiset ja jauheliha) yli +70°C.

Pese tuoreet vihannekset ja hedelmät ennen syömistä.

Clostridium perfringens

Esiintyy maaperässä ja suolistossa. Liha, savukala, tähteiden käyttö ja kuumat buffetit ovat riskiruokaa. Esiintyy vain anaerobisissa olosuhteissa.

Vatsakrampit, pahoinvointi ja ripuli. Itämisaika 6 -24 tuntia.  Kuumien ruokien sisälämpötilan tulisi pysyä yli 60 °C. Kylmien ruokien tulisi pysyä jäähdytettyinä. Pilaantuvia elintarvikkeita ei pidä jättää huoneenlämpöön muutamaa tuntia pidemmäksi ajaksi. 

Clostridium botulinum

Tyhjiöpakatut elintarvikkeet, purkitetut elintarvikkeet (riittämättömän steriloinnin vuoksi), tiiviisti käärityt elintarvikkeet, hunaja. Esiintyy vain anaerobisissa olosuhteissa.  Myrkky vaikuttaa hermostoon. Vaikuttaa näköön (sumentunut näkö, väsymys). Suun kuivuus, nielemisvaikeudet, lihasheikkous. Itämisaika18 - 36 tuntia.  Vahingoittuneet, vuotaneet tai turvonneet purkitetut tai tyhjiöpakatut elintarvikkeet tulisi heittää pois.
Kuumien ruokien sisälämpötilan tulisi pysyä yli 60 °C. Kylmien ruokien tulisi pysyä jäähdytettyinä. Kylmäketjua ei saa rikkoa.
Salmonella Siipikarjan liha ja kananmunat, liha, pastöroimaton maito ja pastöroimattomasta maidosta valmistetut tuotteet, muut eläinperäiset tuotteet. Bakteerit voivat myös saastuttaa tuoreet vihannekset ja hedelmät. 

Kuume, ripuli, vatsakrampit.
Itämisaika 12-72 tuntia. 

Raaka liha, siipikarjan liha ja kananmunat tulisi kypsentää huolellisesti läpi. Kuumenna siipikarjan liha yli +75  °C. Pese hedelmät ja vihannekset ennen syömistä. Älä juo pastöroimatonta maitoa ja maitotuotteita.
Shigella

Salaatit ovat korkean riskin ruoka ruokaa käsittelevien henkilökohtaisen hygienian puutteiden vuoksi. Johtuu ulostekontaminaatiosta.

Ripuli, kuume, ylävatsakrampit.
Itämisaika 1-2 päivää.

Hyvä henkilökohtainen hygienia. Pese kädet saippualla vessakäynnin ja vaippojen vaihdon jälkeen, sekä ennen ruoan käsittelyä. Kuumenna ruoka yli +70°C.

Staphylococcus aureus

Pastöroimaton maito ja juusto, buffetit (itsepalvelu). Löytyy ihmisen ja eläimen iholta ja nenistä.

Ripuli, pahoinvointi, vatsakrampit, oksentaminen.
Itämisaika 6 tuntia. 

Bakteerin tuottamat myrkyt kestävät kuumuutta ja siksi ehkäisevät toimet, kuten hyvä henkilökohtainen hygienia ja elintarvikkeiden käsittelymenetelmät ovat erityisen tärkeitä.  Kuumien ruokien sisälämpötilan tulisi pysyä yli 60 °C. Kylmien ruokien tulisi pysyä jäähdytettyinä. Pilaantuvia elintarvikkeita ei pidä jättää huoneenlämpöön muutamaa tuntia pidemmäksi ajaksi. 
Vibrio

Raa’at merenelävät.
Esiintyy suolaisissa vesissä ja merenelävissä.

Ripuli, oksentaminen, vatsakipu.
Itämisaika 1-7 päivää. 

Vältä raakojen ostereiden tai muiden raakojen simpukoiden syömistä. Pidä kylmäketju ehjänä ja estä ristikontaminaatio. Simpukoiden ei tulisi olla jääkaapissa yli kahta tuntia kypsentämisen jälkeen.
Yersiniabakteeri Raaka tai huonosti kypsennetty porsaanliha.

Nuorilla lapsilla - kuume, vatsakipu ja ripuli. Vanhemmilla lapsilla ja aikuisilla - kuume ja kipu vatsan oikealla puolella.
Itämisaika 2-6 päivää.

Hyvä käsihygienia. Vältä raa’an tai huonosti kypsennetyn porsaanlihan syömistä. Käytä erillisiä keittiövälineitä välttääksesi ristikontaminaatio.

Kampylobakteeri

Saastuneet pintavedet, pastöroimaton maito, raaka tai huonosti kypsennetty liha, siipikarjan liha ja simpukat. 

Kuume, ripuli, vatsakrampit.
Itämisaika 2-5 päivää. 

Vältä pastöroimatonta maitoa ja maitotuotteita. Kypsennä liha ja siipikarjan liha läpikypsäksi (yli 75°C). Pidä hyvä käsihygienia.

 

Ruokamyrkytyksiä aiheuttavia viruksia
 

Virus Lähde Oireet Ehkäisy

A-hepatiitti

Vihannesten huuhteluun tai juomavetenä käytetyn veden ulostekontaminaatio. Raa’at simpukat ja osterit saastuneista vesistä, kontakti tartunnan saaneeseen ruoan käsittelijään tai koskeminen pintaan, jota tartunnan saanut henkilö on koskenut. 

Ripuli, kuume, tumma virtsa, vatsakipu, päänsärky, painonmenetys.

Itämisaika vaihtelee 15 ja 50 päivän välillä.

Huolellinen käsien pesu ja henkilökohtainen hygienia.

Vältä raakojen simpukoiden ja ostereiden syömistä.

Turistien, jotka suunnittelevat matkustamista korkean A-hepatiittiriskin maihin, suositellaan ottamaan rokotus. 

Norovirus Maatilojen tuotteet, valmisruoat, buffetit, raa’at simpukat ja osterit, vihreät lehtikasvit, salaatit, yrtit ja mausteet. Tartunnan saaneen henkilön oksennuksella tai ulosteilla kontaminoituneet ruoat.

Pahoinvointi, vatsakivut, oksentaminen, lihassäryt.

Itämisaika 12-48 tuntia. 

Huolellinen käsien pesu, desinfiointiaineiden käyttö. Ravintolatyöntekijöiden tulisi välttää koskemasta valmisruokiin paljain käsin. Hedelmät ja vihannekset tulisi pestä ennen syömistä. Vältä raakoja simpukoita ja ostereita.

Astrovirus

Välittyy yleensä ihmiskontaktin kautta, joskus saastuneen ruoan ja veden kautta. Korkean riskin ruokia ovat marjat ja vihannekset, jotka ovat kontaminoituneet huuhtelusta tai huuhteluvedestä tai raa’at osterit ja simpukat, jotka suodattavat saastunutta vettä.

Ripuli, pahoinvointi, oksentaminen, heikkous, vatsakipu.

Itämisaika 1-2 päivää.

Huolellinen käsien pesu, vihannesten ja marjojen pesu ja riittävä kuumennus

Testaa osaamisesi tässä aiheessa