Omavalvonta ja elintarvikelainsäädäntö

Mitä laki sanoo?

Jokaisen elintarviketoiminnasta vastaavan täytyy varmistaa, että kaikki tarvittavat toimenpiteet on tehty mahdollisten ruokamyrkytysriskien eliminoimiseksi ja että kaikki työntekijät on ohjeistettu elintarvikkeiden turvallisuusriskien ja niiden eliminoimisen suhteen.

EU:ssa on tiettyjä, yhteisiä periaatteita ja vaatimuksia, jotka elintarvikkeiden kanssa operoivien toimijoiden on täytettävä kaikissa jäsenvaltioissa. EU-lainsäädännön lisäksi, jokaisessa jäsenmaassa on paikallisia lakeja ja säännöksiä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyen. Suomessa elintarvikkeiden turvallisuutta säännöstelee pääasiassa elintarvikelaki. Lisäksi on olemassa useita lakeja ja säädöksiä, jotka säätelevät elintarvikkeiden käsittelyä, varastointia, kuljetusta, myyntiä ja tarjoilua (ne löytyvät suomalaisten lakien ja asetusten tietokannasta, osoitteesta www.finlex.fi).

Elintarvikelaki koskee kaikkia elintarvikkeita ja kaikkia elintarvikealan toimijoita ruokaketjussa. Elintarvikelain mukaan, jokainen toimija on velvollinen toimittamaan ihmisruoaksi sopivia elintarvikkeita elintarviketurvallisuuslainsäädäntöä noudattaen. Elintarvikealan toimijat ovat myös velvollisia estämään elintarvikkeista lähtöisin olevien tautien ja muiden elintarvikkeisiin liittyvien terveysriskien leviäminen. Pääasiallinen vastuu tuoteturvallisuudesta on aina elintarviketoimijalla.

Tartuntatautilaki (1227/2016) on korvannut 1.3.2017 alkaen aiemman tartuntatautilain. Vaatimukset elintarviketyöntekijöiden salmonellatodistuksista ovat uuden lain vuoksi muuttuneet. Uuden lain mukaan työnantajan tulee vaatia työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei tällä ole salmonellatartuntaa, jos työntekijä on sellaisissa tehtävissä, joihin liittyy salmonellatartunnan tavallista suurempi leviämisvaara (tartuntatautilain 56 §). Selvitys on vaadittava myös harjoittelijoilta ja muilta vastaavilta henkilöiltä, jotka toimivat työpaikalla ilman palvelussuhdetta.

Elintarvikealan yrityksen velvollisuudet

Ohjeistusvelvollisuus

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen 852/2004 elintarvikehygieniasta mukaan ‘elintarvikealan toimijoiden tulee varmistaa, että ruokaa käsitteleviä valvotaan ja heitä on ohjeistettu ja/tai koulutettu elintarvikehygieniaan liittyvissä asioissa työtehtäviä vastaavalla tavalla.’

Tämä vaatimus koskee kaikkia työntekijöitä, jotka työskentelevät elintarvikehuoneistoissa, mukaan lukien ne, jotka eivät suoraan työskentele elintarvikkeiden kanssa, kuten siivous- ja palveluhenkilökunta.

Velvollisuus varmistaa hygieniapätevyys

On elintarviketoimijan velvollisuus varmistaa, että pakkaamattomia pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä työntekijöillä on Suomen Ruokaviraston hyväksymä pätevyystodistus, joka osoittaa heidän pätevyytensä elintarvikehygieniassa, jos työntekijät ovat työskennelleet yhdessä tai useammassa elintarvikehuoneistossa ja käsitelleet pakkaamattomia pilaantuvia elintarvikkeita yhteensä vähintään kolmen kuukauden ajan (ks. elintarvikelaki 23/2006). Kolme kuukautta lasketaan kumulatiivisena ajanjaksona, alkaen ensimmäisestä työsuhteesta, jossa elintarvikealan työntekijä on käsitellyt pakkaamattomia pilaantuvia elintarvikkeita. Jos työntekijä vaihtaa työpaikkaa, kolmen kuukauden ajanjakso lasketaan ensimmäisestä työsuhteesta eteenpäin (kautta ei voi aloittaa alkamaan alusta jokaisen työsuhteen alussa). Työntekijän, jolta vaaditaan hygieniapassia, täytyy esittää elintarviketoimijalle jompi kumpi hänen kahdesta alkuperäisestä hygieniapassinsa osasta (joko hygieniapätevyystodistus tai pätevyyskortti). Valokopioita alkuperäisistä hygieniapasseista ei pidä hyväksyä. Hygieniapassi tulee hankkia Suomessa, muiden valtioiden passeja tai todistuksia ei hyväksytä.

Rekisterin ylläpito

Osana omavalvontamenetelmiä, elintarvikealan toimijoiden tulee ylläpitää rekisteriä työntekijöidensä hygieniapätevyydestä. Valvovat viranomaiset saattavat pyytää näitä rekistereitä nähtäväksi ja silloin ne tulee esittää.

Rekisteriä voi pitää esimerkiksi varastoimalla esitettyjen hygieniapassien kopiot tai pitämällä tietokantaa henkilöistä, joilta hygieniapassi vaaditaan ja niistä, jotka ovat esittäneet alkuperäiset passinsa.

Mitä on omavalvonta?

Elintarvikealan yrittäjät/toimijat ovat aina vastuussa tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan ruoasta. Heidän tulee myös olla tietoisia elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvistä vaaroista ja riskeistä, erityisesti omalle liiketoiminnalleen tyypillisistä. Elintarvikealan yrittäjien/toimijoiden tulee varmistaa, että fyysiset, kemialliset ja mikrobiologiset elintarvikkeiden ominaisuudet eivät ole ihmiselle vaarallisia.

Omavalvonnan ydin on kriittisten kohtien (hygieniariskien) tunnistaminen ja luettelointi elintarvikkeiden käsittelyssä tiettyyn elintarviketoimintaan liittyen ja järjestämään niiden säännöllistä valvontaa. Toisin sanoen, omavalvonta on järjestelmä, jonka tavoitteena on auttaa elintarvikealan yrittäjiä/toimijoita varmistamaan tuottamiensa ja kuluttajille myymiensä tuotteiden turvallisuus. Oikein suoritetun omavalvonnan tuloksena, elintarvikealan toimija varmistaa, että elintarvikkeet ja tuotantotilat (tai elintarvikehuoneistot), elintarvikkeiden käsittelyprosessi ja kaikki niihin liittyvät toiminnot täyttävät elintarviketurvallisuusvaatimukset.

Omavalvonta on pakollista kaikille elintarvikkeita käsitteleville toimijoille, mukaan lukien kaikki tuotantoketjun vaiheet (esim. tuotanto, pakkaus, varastointi, tuonti, vienti, markkinointi, kuljetus ja tarjoilu). Omavalvonta on pakollista kaikille toimijoille koosta ja työntekijöiden määrästä riippumatta.

Omavalvontasuunnitelma

Aloittaaksesi omavalvonnan suunnittelun, on hyvä tunnistaa kyseiselle liiketoiminnalle tyypilliset hygieniariskit ja kriittiset alueet. Tämän tekemisessä apuna on HACCP-järjestelmä. HACCP on systemaattinen lähestymistapa, joka auttaa tunnistamaan, arvioimaan ja kontrolloimaan elintarviketurvallisuusriskejä, perustuen seuraaviin seitsemään periaatteeseen:

• Periaate 1: Tee riskianalyysi.
• Periaate 2: Määrittele kriittiset valvontapisteet.
• Periaate 3: Aseta kriittiset rajat.
• Periaate 4: Aseta valvontamenetelmät.
• Periaate 5: Aseta korjaavat toimet.
• Periaate 6: Aseta varmennusmenetelmät.
• Periaate 7: Aseta seuranta- ja dokumentointimenetemät.

Omavalvontasuunnitelman tulee olla valmisteltu kirjallisessa muodossa ja sen täytyy aina sisältää seuraavat elintarviketoiminnan vaiheet:

• Saapuvien hyödykkeiden kontrollointi
• Tuotanto- ja varastointitilojen kontrollointi
• Henkilökunnan hygieniakoulutus ja -käytännöt
• Terveydenhuolto
• Jätehuoltosuunnitelma
• Siivoussuunnitelma ja -aikataulu
• Ohjeistus mahdollisia tuholaistartuntoja varten
• Ohjeet mahdollisia ruokamyrkytystapauksia varten
• Mahdollisesti vaarallisten tuotteiden takaisinkutsu

Koko henkilökunnan täytyy olla tutustunut lopulliseen omavalvontasuunnitelmaan ja jokaisen elintarvikehuoneistossa työskentelevän tulee noudattaa suunnitelmaa. Omavalvontasuunnitelman käyttöönotto tulee dokumentoida, jotta siinä pysyminen voidaan osoittaa. Seurantatietoja tulee dokumentoida ja ne tulee säilyttää vähintään yhden vuoden ajan. Tuotevalikoiman tai liiketoiminnan muuttuessa, muutokset tulisi päivittää omavalvontasuunnitelmaan.

Elintarvikehuoneistoa valvova viranomainen voi järjestää kontrollivierailun valvoakseen elintarviketoimijan omavalvontasuunnitelman toteutumista ja riittävyyttä. Valvojat voivat antaa ohjeita joissain asianmukaiseen elintarvikelainsäädäntöön liittyvissä asioissa, mutta he eivät tarjoa yksityiskohtaista opastusta siihen, miten elintarviketoimijan toimintoja tulisi organisoida, jotta se olisi lainmukaista.