Elintarvikkeiden käsittelyn terveysuhat

 

Biologiset terveysuhat – elintarvikkeiden saastuminen (kontaminaatio) pilaantumisesta ja patogeenisista mikrobeista. Elintarvikkeet voivat saastua (kontaminoitua) raaka-aineista tai jossakin kohdassa ruoanvalmistusprosessia.

Fysikaaliset terveysuhat – tilanteet, joissa ulkoinen asia, joka ei normaalisti kuulu ruokaan, päätyy ruokaan johtuen riittämättömästä puhtaudesta, virheistä elintarvikkeiden käsittelyssä, vaatetusohjeistuksen noudattamatta jättämisestä, tuholaistartunnasta, jne. Jos henkilö syö vieraan esineen, se voi aiheuttaa tukehtumisen tai muuntyyppisiä vammoja. Fyysisten terveysuhkien tapauksessa uhan lähde on yleensä helppo tunnistaa, koska se ilmaantuu heti ruoan syömisen jälkeen (toisin kuin mikrobiologisissa tai kemiallisissa terveysuhissa, joissa voi kulua tunteja ennen oireiden ilmaantumista).

Eliminoidakseen riskin elintarvikkeiden kontaminoitumisesta fyysisten terveysuhkien vuoksi, elintarvikehuoneistot ja elintarvikkeet tulee pitää hyvässä ja siistissä järjestyksessä. Älä koskaan säilö elintarvikkeita lattialla. Kaikki elintarvikkeet tulee varastoida hyllyille joko peitettyinä tai alkuperäisissä pakkauksissaan.

Kemialliset terveysuhat – voidaan jakaa elintarvikkeista löytyviin,

  • luonnollisiin vaarallisiin kemikaaleihin (esim. mykotoksiinit, lektiini, solaniini, gyromitriini, sienet ja simpukkamyrkyt),
  • tarkoituksellisesti lisättyihin kemikaaleihin, kuten säilöntäaineisiin, ravintolisiin ja väriaineisiin,
  • tahattomasti lisättyihin kemikaaleihin, kuten maatalouden kemikaalit (esim. hyönteismyrkyt, lannoitteet, kasvuhormonit ja antibiootit).

On tärkeää seurata oikeita vaiheita ja käsittelytapoja luonnollisten vaarallisten kemikaalien eliminoimiseksi ruoasta ennen kulutusta. Esimerkiksi korvasienissä on gyromitriiniä ja ne tulisi keittää kahdesti runsaassa vedessä ennen syömistä. Kuivatut pavut sisältävät lektiiniä. Tämän kemikaalin poistamiseksi kuivatuista pavuista, niitä täytyy liottaa vähintään 12 tuntia ja sen jälkeen kypsentää. Vihreissä perunoissa on solaniinia, eikä niitä tulisi syödä lainkaan.

Homeet tuottavat mykotoksiinia, joka voi levitä koko homehtuneeseen tuotteeseen. Siksi hometta kehittäneitä tuotteita ei enää voi käyttää ruokana. Nämä mykotoksiinit kestävät myös kuummennuksen.

Elintarviketuotannossa tiettyjä kemikaaleja käytetään korostamaan tuotteen makua, väriä tai säilymisaikaa. Sellaisilla, hyväksytyillä lisäaineilla on omat E-koodinsa, jotka tulee mainita muiden ainesosien kanssa tuotteen pakkauksessa. Jos niitä on käytetty oikein ja asianmukaisessa valvonnassa, tarkoituksellisesti lisättyjen kemikaalien ei pitäisi olla haitallisia kuluttajille.

Esimerkkejä kemiallisesta pilaantumisesta

  • Rasvojen härskiintyminen tai eltaantuminen johtuu tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumisesta
  • Elintarvikkeesta vapautuu enstyymeitä jotka voivat käynnistää biokemiallisen reaktion, jonka seurauksena tuote hapettuu

Esimerkkejä mikrobien aiheuttamasta elintarvikkeiden pilaantumisesta:

  • Proteiineja sisältävät ruoat kuten liha, kala, kananmunat ja lihavalmisteet, pilaantuvat mätänemällä. Tuloksena syntyy ammoniakkia ja rikkivetyä joka on pahanhajuista kaasua.
  • Makkaran pinta limoittuu bakteerien aineenvaihdunnan vuoksi.
  • Homeet aiheuttavat esimerkiksi mehujen, hillojen, leivän tai hedelmien homehtumisen.

Haitalliset tuholaiset

Tuholaiset, kuten sisä- ja ulkohyönteiset, jyrsijät, linnut ja lemmikkieläimet ovat potentiaalisia elintarvikkeiden mikrobiologisen ja fyysisen ristikontaminaation lähteitä.

Elintarvikehuoneiston hyönteistartunnan sattuessa on ryhdyttävä välittömästi ehkäiseviin toimenpiteisiin. Kyseen ollessa pilkkuturkiskuoriais- tai torakkatartunnasta, on tarpeen kutsua ammattimainen tuholaistorjuntaliike.

Jos et ole varma, miten toimia tuholaistartunnan sattuessa, voit ottaa yhteyttä paikalliseen ympäristöviranomaiseen avun saamiseksi.

Useimmat tuholaistartunnat voidaan estää elintarvikehuoneiston ja säilytystilojen siisteydellä ja puhtaudella. Elintarvikkeita tulisi säilyttää hyllyillä, ei lattialla. Lattiaviemärit tulee pitää puhtaana. Varastonkierrossa tulisi noudattaa ‘first-in-first-out’-periaatetta. Saapuvat raaka-aineet ja elintarvikkeet tulee tarkistaa mahdollisten hyönteistartunnasta kertovien merkkien varalta. Tiloissa, joissa säilytetään kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä ja jyviä tulee olla hyvä ilmanvaihto, eikä lämpötila saa ylittää +18°C. Jätteet tulee säilyttää kannellisissa astioissa, jotta ne eivät houkkuttelisi haitallisia tuholaisia.

Ikkunoihin ja muihin avoimiin osiin voi tarpeen mukaan sovittaa hyönteisenpitävät, irrotettavat verkot.