Elintarvikkeiden käsittely

‘Parasta ennen’ tai ‘viimeinen käyttöpäivä’ – mikä on niiden ero?

Viimeinen käyttöpäivä on merkittävä elintarvikkeisiin, jotka tulisi käyttää nopeasti. Viimeisen käyttöpäivän mentyä ohi, tuotetta ei pidä käyttää tai myydä kaupoissa. Vaikka tuote haisisi ja maistuisi normaalilta, se saattaa olla vaarallinen terveydelle. Viimeisellä käyttöpäivällä merkittyjen tuotteiden kohdalla tulisi pitäytyä tiukasti tuotteessa kerrotuissa säilytysohjeissa. Muuten tuotteet saattavat pilaantua pakkauksessa mainittua nopeammin.

‘Parasta ennen’ -päivämäärä täytyy merkitä tuotteisiin, jotka ovat turvallisia syötäväksi vielä suosituspäivämäärän jälkeenkin. Sellaisiin tuotteisiin kuuluvat esimerkiksi purkitetut, kuivatut ja pakastetut ruoat. Parasta ennen -päivämäärä osoittaa, kuinka kauan tuote säilyttää alkuperäiset ominaisuutensa, jos sitä säilytetään oikein. Sellaiset tuotteet voidaan silti käyttää parasta ennen -päivän jälkeen, mutta jotkut tuotteen ominaisuuksista (esim. rakenne ja maku) saattavat muuttua.
 

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet ja pitkään säilyvät elintarvikkeet

Elintarvikkeet voidaan jakaa kahteen ryhmään sen mukaan, kuinka nopeasti ne pilaantuvat:

• Helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin luetaan tyypillisesti sellaisia elintarvikkeita, kuten tuore ja prosessoitu liha, tuore, suolattu ja savustettu kala, siipikarjan liha, maito, jäätelö, hapankerma, juusto, kananmunat, prosessoitu liha, leivonnaiset ja kakut, valmisruokapakkaukset, pakastetut elintarvikkeet, jne.

Useimmat pilaantuvat elintarvikkeet tulee säilyttää jääkaapissa.

• Pitkään säilyviin elintarvikkeisiin kuuluvat purkitetut tuotteet, mausteet, sokeri ja kuivatut pavut. Ne voidaan varastoida ilman jääkaappia yli vuodeksi. Pakkauksen säilytysohjeita tulee kuitenkin aina noudattaa.

Tietyntyyppisiä elintarvikkeita voidaan pitää keskipitkään säilyviksi, jos ne säilyvät käyttökelpoisina enintään vuoden. Näihin elintarvikkeisiin lukeutuvat mm. jyvätuotteet, kuivatut hedelmät ja jauhot.

Jälkikontaminaatio – kun kontaminaatit siirtyvät tuotteeseen, joka on jo kypsennetty (käynyt läpi lämpökäsittelyn).

Ristikontaminaatio – kun kontaminantit siirtyvät yhdestä tuotteesta toiseen huonon käsihygienian tai saastuneiden keittiövälineiden vuoksi.

Asianmukainen säilytys varmistaa elintarvikkeiden kulutuksen turvallisuuden. Säilytystilojen tulisi vaihdella erityyppisillä elintarvikkeilla.

Kuivaruokien säilytyspaikan tulisi olla kuiva, viileä, puhdas ja kirkas. Ilmanvaihdon tulisi olla hyvä. Avattuja pakkauksia tulisi säilyttää suljetuissa astioissa. Tuotteiden tulisi olla hyllyillä, ei lattialla.

Vihannesten säilytyspaikan tulisi olla hyvin ilmastoitu ja puhdas. Vihannekset ja hedelmät tulisi poistaa pakkauksistaan ja säilyttää hyllyillä, jossa ilma kiertää hyvin. Pesemättömät vihannekset tulisi säilyttää erillään esipestyistä.

Jäähdytetty säilytys

Raaka liha, kala ja siipikarjanliha, sekä esikypsennetyt tai suojaamattomat pilaantuvat elintarvikkeet tulisi varastoida erillään ristikontaminaation välttämiseksi. On tärkeää olla ylitäyttämättä jääkaappia ruoalla, koska se estää viileän ilman kierron. Kuuman ruoan tulisi antaa jäähtyä ja se tulisi peittää ennen sen laittamista jääkaappiin. Ruokaa ei pitäisi säilyttää jääkapissa liian pitkään. Jääkaappi pitäisi sulattaa ja puhdistaa säännöllisesti, jotta vältetään mikrobien kasvu ja ristikontaminaatio.

Pakastava säilytys

Pakastimen lämpötila tulisi pitää alle -18°C. Pakastetut ruokatoimitukset tulee sijoittaa pakastimeen viipymättä. Sulaneet pakastetut elintarvikkeet tulisi paketoida ja suojata ristikontaminaatiolta. Pakastinta ei pidä ylitäyttää elintarvikkeilla.

Elintarvikehuoneiston vaatimukset määrittelevät korkeimmat sallitut lämpötilat elintarvikkeiden säilytykseen seuraavasti:

• Maito ja kerma +6 °C
• Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely +8 °C
• Pilaantuvat elintarvikkeet, leikatut vihannekset, sushi +6 °C
• Elävät simpukat ja osterit +6 °C
• Jauheliha +4 °C
• Suolattu ja kylmäsavustettu kala ja merenelävät, vakuumi- tai kaasuun pakattu kala +3 °C
• Tuore kala ja merenelävät, kypsennetyt simpukat +2 °C
• Liha, sisäelimet, kalatuotteet (ei yllämainitut) +6 °C
• Pakastetut elintarvikkeet -18 °C
   

Lämpökäsittelymenetelmät

Valmistuslämpötilan perusteella on erotettavissa useita kuumennusmenetelmiä.

• Kiehauttaminen
  on menetelmä keittää ruokaa vedessä suhteellisen lyhyt aika niin, että ruoka on vain osittain kypsynyt. Kiehauttaminen tyypillisesti tappaa useimmat lisääntyvät bakteerit, homeet ja hiivat ruoan pinnalta. Kiehauttamisen tuloksena ruoka on osittain pehmeää, muttei läpikypsää.
• Pastörointi
  sisältää tuotteen kuumentamisen +60 - +95°C. Tämä kuumentamismenetelmä tappaa lisääntyviä bakteerisoluja, mutta ei bakteeri-itiöitä. Pastörointia käytetään tavallisesti maidossa ja maitotuotteissa, kun maito kuumennetaan 72°C lämpötilaan 15 sekunniksi. Pastöroidut tuotteet täytyy säilyttää jääkaapissa. Pastörointia käytetään myös oluen ja viinin tuotannossa.
• Kypsentäminen
  viittaa kuumentamiseen +70 - +100 °C lämpötilaan. Käsittely tappaa lisääntyviä bakteereita (paitsi bakteeri-itiöitä), homeita, hiivoja ja viruksia. Kypsentäminen ei kuitenkaan eliminoi myrkkyjä, joita mikrobit ovat jo tuottaneet.
• Sterilointi
  on toinen kuumakäsittelymenetelmä, jossa käytetään erittäin korkeita lämpötiloja (UTH) tappamaan bakteereita ja bakteeri-itiöitä. Tässä tapauksessa tuote kuumennetaan +135 °C lämpötilaan. Kaupallisesti steriloidut tuotteet voidaan säilyttää huoneenlämmössä, jos pakkausta ei ole avattu.
• Purkittaminen
  on elintarvikkeiden säilömisen menetelmä, jossa purkitettu tuote kuumennetaan noin +120 °C lämpötilaan. Purkitus tappaa bakteerit ja bakteeri-itiöt. Sellaisen käsittelyn jälkeen, purkitettuja tuotteita voidaan säilyttää huoneenlämmössä ja ne pitävät alkuperäiset ominaisuutensa useita vuosia avaamattomana.

Pakastaminen ja teollinen syväjäädytys

Kun elintarvike jäädytetään alle -18 °C lämpötilaan, mikrobit eivät kuole, mutta pakastaminen estää niitä lisääntymästä. Heti, kun elintarvike on sulanut, mikrobit alkavat jälleen aktivoitua. Siksi sulaneita tuotteita tulee säilyttää jääkaapissa ja ne tulee käyttää nopeasti.

Teollinen syväjäädytys vaatii erityistä laitteistoa, jossa tuotteet käsitellään alle - 20 °C lämpötilassa. Aivan kuin tavallisessa pakastamisessa, teollinen syväjäädytys ei tapa mikrobeja, mutta niiden lisääntyminen on estetty.