Puhtaanapito

Puhtaus on keskeinen osa jokaista menestyksekästä elintarvikeyritystä. Puhtaat elintarviketilat ja työtasot vähentävät kontaminaation ja tuholaisten riskiä elintarvikehuoneistoissa. Kaikki keittiövälineet, työtasot, laitteet ja lattiat tulee siivota säännöllisesti. Omavalvontasuunnitelman tulee sisältää kirjallinen siivoussuunnitelma ja -aikataulu.

Jokainen puhdistustoimenpide tulee suorittaa oikeassa työskentelyjärjestyksessä. Ensiksi, irtoroska poistetaan likaiselta pinnalta. Sen jälkeen pinta tulee pestä asianmukaisella pesuaineella ja puhdistusvälineillä. Pinnan pesun jälkeen, pinta voidaan desinfioida. Desinfiointi on tehokkaampaa kohteen pesemisen jälkeen. Pestyt ja desinfioidut pinnat tulee huuhdella pesu- ja desinfiointiainejäämistä. Viimeinen puhdistuksen osa on kuivaaminen. Kuivaus on oleellinen osa jokaista puhdistustoimenpidettä, koska se estää puhtaiden pintojen ja keittiövälinaiden kontaminaation.

Puhdistusaineet voidaan luokitella pH-arvon mukaan. Jokainen keittiöväline ja pinta tulisi puhdistaa asianmukaisella pesuaineella. Esimerkiksi ruostumattoman teräksen keraamisiin ja posliinipintoihin jättämät ruostetahrat tulee puhdistaa hapokkaalla pesuaineella. Rasvaiset pinnat ja keittiövälineet puhdistetaan alkalisella pesuaineella, jonka pH on 8 - 11. Uunit ja astianpesukoneet tulee puhdistaa erittäin alkalisella pesuaineella.

Värikoodattujen puhdistusvälineiden käyttäminen on suositeltavaa, estämään ristikontaminaatiota pintojen ja keittiövälineiden välillä. Värikoodaus auttaa varmistamaan, että elintarvikkeiden kanssa kontaktissa olevien pintojen puhdistukseen käytetään siihen tarkoitettuja, erillisiä välineitä. Asiakastilojen ja ravintolakeittiön siivoamiseen tulisi käyttää eri välineitä.

Astianpesukoneen puhdistus

Ennen tiskikoneen käynnistämistä on tarpeen tarkistaa, ettei sisään ole jäänyt mitään roskaa tai likaa edelliseltä pesukerralta. Myös pesu- ja huuhteluaineen annostus tulisi tarkistaa. Astioista tulee poistaa irtoroska haalealla, korkeintaan 40-asteisella vedellä. Muuten ruokajäämät saattavat palaa ja tarttua astioihin. Pestessä paras lämpötila poistamaan kaiken lian ja tappamaan suurimman osan mikrobeista, on +60 - +65 °C. Huuhtelusykli tulisi suorittaa +80 - +85 °C lämpötilassa. Astianpesukone tulisi puhdistaa jokaisen käytön jälkeen ja siivilä ja suodattimet irrottaa ja puhdistaa. Ovi pitäisi jättää auki varmistamaan, että kosteus ei jää koneen sisään.

Hygieniavalvontanäytteet ovat pakollisia elintarvikehuoneistoissa ja ne täytyy ottaa kriittisistä pinnoista säännöllisesti. Sellaisiin pintoihin lukeutuvat työskentelytasot, leikkuulaudat, vesihanat, ovenkahvat ja tuotantolinjat.

Jäte

Jätehuoltosuunnitelma on tärkeä osa omavalvontasuunnitelmaa. Jätteiden keräys tulee järjestää niin, että jätteet ovat erillään raaka-aineista ja ruoasta. Jätteet tulee lajitella paikallisten säännösten mukaisesti. Jäteastioissa tulee olla kannet ja ne tulee pitää puhtaina ja vaihtaa säännöllisesti. Jätteenkeräysalueiden puhtaus on keskeistä estämään ulkona olevat hyönteiset, linnut ja haitalliset eläimet poissa elintarvikehuoneistoista.

Desinfiointi

Desinfiointi ei takaa esineen steriiliyttä, mutta tappaa mikrobeja. Steriili tarkoittaa jotain kokonaan elävästä, mikro-organismeista tai niiden itiöistä vapaata. Kun desinfiointiainetta käytetään, tulee noudattaa valmistajan ohjeita sopivista pinnoista, käyttötavasta, vaikutusajasta ja huuhtelusta. Jos pintaa desinfioidaan säännöllisesti, desinfiointiainetta tulisi säännöllisesti vaihtaa, jotta estetään mikrobeja tulemasta sille vastustuskykyiseksi.

Elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevien pintojen ja keittiövälineiden puhdistukseen tulisi käyttää vain täysin vesiliukoisia pesuaineita. Näiden  pintojen puhdistamiseen käytettyjen pesuaineiden tulee olla erityisesti siihen tarkoitukseen tarkoitettuja. Älä koskaan sekoita eri pesuaineita yhteen, sillä se voi aiheuttaa ihmisten ilmateille vaarallisen, kemiallisen reaktion.